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1、一種是由於大米自身水分含量高,在儲存過程中容易被島青黴、桔青黴、黃綠青黴等黴菌汙染,之後,黴菌在適合條件下大量繁殖並產生毒性代謝產物,引起大米變黃,這種大米又被稱為黃變米。黃變米帶有多種毒素,可引起肝髒病變,有些還能引起腎髒和神經損害。
2、稻穀收割後因陰雨未能及時幹燥,濕穀堆在一起儲存,也會引起稻穀發黃。這種變黃的稻米碾出來的米也呈黃色,被稱為黃粒米。黃粒米一般不帶毒,但營養價值和品質都比白米差,而且在適宜的條件下也易汙染黴菌。
大米的保存方法:買大米建議做到少量多次,存放在幹燥通風處。在北方,大米一般可存放3~6個月,在南方存放則建議別超3個月。家庭用米缸儲藏大米時,先將容器充分幹燥,再裝進大米,蓋好蓋。量小時可用可樂瓶裝,放在幹燥、通風處,避免高溫、光照。
如果需要裝的大米比較多,可選用大容量的瓶子。大米裝進瓶子之前,必須確保大米是幹燥的,放入後趕緊擰緊蓋子。這樣做不但整齊省地方,還能避免大米生蟲和發黴。除了大米,紅豆、紫米、小米等糧食也可以按照這個方法保存。
如果能接受花椒的味道,也可以用紗布包一些花椒粒,放入裝米的塑料瓶裏,然後把蓋子蓋嚴。花椒有驅蟲作用,使糧食保存效果更好。